Архивы

1 июля вступает в силу новый ГОСТ на майонез.

Начиная с 1 июля, на полках российских магазинов покупатели с трудом будут отыскивать не только майонезы, но и майонезные соусы.
Новый термин был введен Федеральным законом № 90 ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию». Этот документ заставил изменить национальный стандарт на производство майонезной группы продуктов. Новый ГОСТ Р 53590–2009 «Майонезы и соусы майонезные» уже побудил часть компаний поменять этикетки. А с 1 июля текущего года следовать положениям этого документа будет обязан каждый производитель.
Итак, теперь настоящий майонез по ГОСТу может содержать продукты переработки молока, пищевые добавки и другие ингредиенты, но при этом он обязательно должен иметь в составе желтки или цельные яйца. Доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток должна составлять не менее 1%. Кроме того, жирность майонеза не может быть ниже 50%. Если показатели содержания яичных продуктов и процент жирности не соблюдены, то продукт необходимо называть «майонезным соусом». Его жирность может составлять не менее 15%. Получается, что так называемые «постные», «легкие» и «диетические» майонезы уже этим летом сменят название.
Новый ГОСТ определил и органолептические показатели как майонезов, так и майонезных соусов. Они должны представлять собой однородный кремообразный продукт с единичными пузырьками воздуха, с кисловатым, слегка острым вкусом, с запахом внесенных вкусовых добавок, с цветом от белого до желтовато-кремового. Одновременно майонезный соус может иметь более жидкую консистенцию.
Согласно новому государственному стандарту, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, льняное, укропное эфирные масла могут содержаться в рецептуре майонезных продуктов. Использование витаминных комплексов и натуральных красителей также допустимо. Вместе с тем все добавки, включая ароматизаторы и компоненты с ГМО, должны быть указаны на упаковке.
Стоит отметить, что на данный момент в разработке находится еще один не менее важный документ — ГОСТ на майонез «Провансаль». Известно, что в нем будет учитываться советский опыт производства этого продукта. Жирность легендарного майонеза должна быть высокой — 67%, а состав — лаконичным: масло, желток, соль, сахар и уксус. Использование иных добавок недопустимо.
Цифры и факты
Предыдущий ГОСТ на майонезы, принятый в 1992 году, разделял эти продукты на три группы: высококалорийные (жирностью более 55%), среднекалорийные (40–55%) и низкокалорийные (ниже 40%). Калорийность может определять как наличие жиров, так и присутствие углеводов или белков.
Рецептур в документе указано не было. Именно с этим эксперты связывают тот факт, что постепенно производители начали делать майонезы по своему усмотрению. Отсюда и различные вариации на тему «майонезы «постные», «без животных жиров», с лимонным соком» и т. д. Многие производители сегодня изготавливают майонезы по техническим условиям (ТУ), которые они разрабатывали самостоятельно, без оглядки на ГОСТ, принимая во внимание особенности своего производства.
Детали
Майонез — это одна из трех основных, наиболее популярных в мире приправ (наряду с горчицей и кетчупом). Кроме растительного масла, воды и яичных продуктов в состав майонеза нередко входят компоненты, позволяющие создавать больший ассортимент и выбор вкусов. Так, внешний вид улучшают красители, а загустители, эмульгаторы и стабилизаторы регулируют консистенцию. Ароматизаторы и вкусовые добавки определяют вкус и аромат майонеза, а сроки хранения увеличивают консерванты и антиоксиданты.
В качестве красителя чаще всего используется каротин (Е 160), который считается натуральным. Именно благодаря ему майонез приобретает кремовый оттенок. В качестве консервантов применяются сорбат калия (Е 202), бензонат натрия (Е 211) и пр. Они препятствуют быстрой порче продукта. Таким образом, чем больше срок годности майонеза, тем больше консервантов в него добавлено.
«Гастрономия. Бакалея». № 6 2012

Комментарии запрещены.