Архивы

Пальмовое масло: незаслуженно обижено?

На сегодня это один из самых «спорных» и неоднозначных продуктов. Понятие «пальмовое масло» стало почти аналогом суррогата. Производители же находятся в «пограничном состоянии» — практически вся на сегодня пищевая промышленность использует в той или иной степени пальмовое масло, поэтому категорично осуждать продукт нельзя. Нужно знать меру. Но вот какая она, эта пальмовая мера?
Масло масличной пальмы
Пальмовое масло (как, в принципе, и любое другое) подразделяется на техническое и пищевое. Правда, существует такое понятие как «фальсификат», но от него не застраховано даже элитное оливковое масло. Экспансия масла экзотической пальмы началась ещё на советский рынок — в 1977 году. «Пилотная» партия тогда составила 30 тысяч тонн сырого масла. К 1990 году объёмы пальмового масла и стеарина доходили уже до 450 тыс. тонн, при потребности рынка в 3 млн тонн во всех растительных маслах. Поставки шли из Сингапура, Малайзии и Индонезии. После распада СССР объёмы потребления пальмовых масел и его фракций значительно снизились. Это сразу же сказалось на производстве и выпуске маргарина — в 1993 году оно снизилось с 5,6 млн тонн до 200 тыс. тонн.
Рынок новой России южноазиатскую экзотику принял с распростёртыми объятиями. В подтверждение его ассимиляции с 1 апреля 2011 года вступил в силу ГОСТ Р 53776–2010 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия», тем самым возведя его в ранг безопасных растительных масел. Получается, не так страшна «пальма», как принято считать? И что такое пальмовое масло? Здесь следует знать, что только масличная пальма (Elaeis guineensis) пригодна как источник сырья (кокосовая пальма даёт кокосовое масло). Пальмовое масло подразделяется на два вида — непосредственно пальмовое (изготавливается из околоплодника (мякоти) масличной пальмы) и ядропальмовое (изготавливается из семян пальмы). Разница между ними существенная, хотя оба и являются съедобными. В пищу обычно употребляют пальмовое (оно более «нейтрально» для организма), тогда как ядропальмовое повышает уровень холестерина в крови. По консистенции такое масло напоминает маргарин. Поэтому салат заправить таким растительным маслом не получится.
Немасляное масло?
Сегодня практически все пищевые отрасли используют пальмовое масло. Кто то из производителей честно сообщает об этом на упаковке, кто то осторожно обходится формулировкой «растительные жиры». Так ли это необходимо? Ответ прост — всё дело в достаточно низкой цене продукта и его нейтральной органолептике.
На сегодня в России за маслом масличной пальмы закрепилась репутация трудноусвояемого и опасного жира. В качестве неоспоримого факта приводится его температура плавления — от +42 до +45°C. Тогда как средняя температура человеческого тела +36,6. Получается, априори пальмовое масло не может усваиваться организмом человека и, как утверждают эксперты, попадая в желудок, такое масло в перспективе грозит стать канцерогеном. Но при этом не берётся во внимание температура плавления того же свиного жира (+36…+42°C), бараньего жира (+44…+45°C) или говяжьего (почти +47 °C)! Так что появление лишних холестериновых бляшек на собственных сосудах может быть обусловлено и употреблением вполне традиционных продуктов. У пальмового же масла существует так называемая скользящая точка плавления (Slip Melting Point, SMP) — +33… +39°C (для сравнения: температура плавления сливочного масла — +33… +35°C), которая определяется за счёт того, что масло является сложной смесью фракций с разными физико-химическими свойствами. Поэтому зацикливаться на +45°C совершенно не стоит — то, что обозначается в составе продукта как «тугоплавкое пальмовое масло», может быть его фракцией (выделяют две основные фракции: олеин — с температурой плавления +19… +24 °C, и стеарин — с температурой плавления +47… +54 °C). К тому же есть ещё суперолеин, или олеин двойного фракционирования (температура плавления +13… +17 °C).
«Пальмовая химия»
Но самая жаркая полемика разгорается практически всегда при обсуждении химического состава. Здесь у пальмового масла существует неоспоримый плюс — оно не содержит не усвояемых организмом трансжиров, которые создаются путём гидрирования (нагрева жидких растительных масел в присутствии газа водорода). Поэтому если выбирать — что менее опасно для сердца: гидрогенизированное растительное масло или «сомнительное» пальмовое, то выбор однозначно встанет за последним.
Есть и свои минусы, один из которых — низкое содержание в пальмовом масле линолевой кислоты — всего 5 % (тогда как в большинстве хороших растительных масел её 70–75 %). Линолевая кислота относится к классу омега-6 ненасыщенных жирных кислот и необходима для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма. Поэтому биологическая ценность масла пальмы не особо высокая. Между прочим, за год современный россиянин волей-неволей съедает почти 4 килограмма пальмового масла (естественно, не ложками, а в разных его проявлениях — тех же конфетах или крекерах). Поэтому выбор — покупать ли нет — каждому приходится делать самостоятельно.
Инна ОЖЕРЕЛЬЕВА
idpr.ru

Комментарии запрещены.