Ассоциация производителей и потребителей масложировой продукции (АПМП)

Объяснять, что такое «рафинирование» сегодня никому не надо — термин достаточно распространённый (нем. raffinieren — очищать). В продуктовой линейке самыми «рафинированными» считаются сахар (рафинад) и масло растительное. Для крупных оптовиков и мелкой розницы в первую очередь интересны именно они — то же рафинированное растительное масло пользуется повышенным спросом у покупателя, у него больше срок годности и поэтому перевозить его на длительные расстояния гораздо проще и выгоднее. Но вот насколько полезны «очищенные» промышленным способом продукты питания и стоит ли им отдавать предпочтение — однозначного ответа на эти вопросы пока нет.
Масло «из под солнца»
Изначально всё произведённое растительное масло (неважно — из какого сырья) — нерафинированное. «Но в нашем российском товарообороте большой процент именно рафинированного масла,— рассказывает Виктор Лесков, директор ООО «Золотая семечка» (Краснодарский край).— И это не потому, что оно полезнее и безопаснее (все помнят, что даже при низком температурном нагревании в нерафинированном масле сгорают практически все полезные вещества), а потому, что на территории Российской Федерации почти 90 % всего растительного масла производится путём экстракции (то есть— химическим путём). Для этого его и приходится потом тщательно очищать — рафинировать и дезодорировать от попавших туда при производстве химических смесей. На сегодня экстракция — самый распространённый и выгодный способ производства растительного масла. Например, в жмыхе после холодного отжима (прессования) остаётся 9–10 % масла, тогда как в жмыхе после экстракции — всего 3,5–4 %. Так что выгода очевидная. Но очевидно и то, что нерафинированное масло — продукт более полезный, «живой». Мы выпускаем только его».
Рынок растительного масла сегодня велик. На российских просторах «масляная борьба за потребителя» ведётся уже не один десяток лет — российские предприятия-производители активно конкурируют с зарубежными компаниями, региональные — с федеральными, большие — с малыми. И хотя с каждым годом ассортиментная линейка расширяется и пополняется, безусловная пальма первенства в категории растительное масло остаётся за подсолнечным. Особенно в России, которая является крупнейшим экспортёром и импортёром масложировой продукции, но при этом не производит ряд популярных мировых сортов — например, то же оливковое. Елена Лучанская, аналитик Маркетингового агентства BGS research (Екатеринбург): «Структура производства растительного масла по сегментам показывает, что абсолютным лидером на территории РФ является подсолнечное масло — его доля в общем обороте составляет порядка 83 %. Хотя, стоит отметить, что в последние годы его производство несколько снизилось — если в 2005–2006 годах на него приходилось около 95 %, то в 2011 году масло из семян подсолнечника заняло уже 83,2 %. Второе место по объёмам производства в России у соевого масла (в 2011 году — 10 %). На третьем месте — рапсовое (объём около 6 %)».
Здесь сказывается и то, что в наших географических условиях подсолнечник в качестве сырья — самый оптимальный вариант для производства. Арахис, соя, рапс, горчица не выращиваются в таких объёмах даже в южных российских широтах. Поэтому акцент производителей и переработчиков делается на традиционные и проверенные виды. К тому же, если верить аналитикам, почти четверть всего произведённого в мире подсолнечного масла приходится именно на Россию, правда, и реализуется оно, что вполне естественно, большей частью на внутреннем рынке — на мировом доля отечественной продукции не достигает и 8 %. Сегодня российский «подсолнечный» рынок заполнен на 76 % собственной продукцией, и только 24 из 100 % занято импортом.
Такой интерес потребителя к «местной» продукции обуславливается не столько патриотизмом, сколько чисто экономическим подходом (своё — дешевле) и психологической уверенностью (своё — натуральнее). Но и здесь есть свои «НО» — отсутствие запаха и «естественного» осадка, которыми «славится» нерафинированный продукт, тоже вызывает определённую настороженность — «натуральность» (читай — «полезность»), к которой постепенно пытается вернуться потребитель, исчезает? Или рафинация не так уж и страшна для «живого» продукта?
Чистая рафинация
Масло «чистят» в первую очередь для потребителя — убеждают сами производители. Процесс очистки происходит в несколько этапов — сначала из продукта (так называемого нерафинированного полуфабриката) удаляют механические примеси, затем его фильтруют, рафинируют, отбеливают и дезодорируют. Такое масло хранится дольше, что, учитывая огромные территориальные расстояния государства, экономически выгодно как для самих производителей, так и ритейлеров, и дистрибьюторов. Поэтому сегодня большинство производителей предлагают от 85 до 92 % именно рафинированного (очищенного) масла,— говорит Александр Огарков, начальник отдела маркетинга холдинговой компании «Сигма» (г. Копейск): «За 2011 год процент по фасованному нерафинированному маслу у большинства производителей не превысил 8 %. Это не самый востребованный продукт, хотя нерафинированное масло и полезнее. Но российский рынок уже привык к «очищенному варианту» — у него широкий спектр использования. Тогда как у «масла с запахом» достаточно узкая ниша — его используют для заправки салатов, приготовления соусов и в пекарном производстве (например, для обработки противней для придания «золотистой» корочки хлебу). Я не спорю, что нерафинированное масло полезнее, но его специфическая органолептика нравится не всем. Безусловно, есть ряд небольших предприятий, которые специализируются на выпуске исключительно нерафинированных масел из семян различных культур, но продукция этих производителей конечным потребителем воспринимается как экзотика».
Не стоит забывать, что любое растительное масло в равных долях используется как в «холодном» виде (для заправки салатов), так и в «горячем» — для жарки. Поэтому потребитель выбирает именно рафинированное по нескольким причинам: во первых, оно совершенно нейтральное, без запаха (резкий аромат может перебить большинство вкусов), во вторых, оно не такое насыщенное и вязкое, как необработанный продукт, и, в третьих, за счёт вышеперечисленного рафинированное не подгорает и не дымится. Получается, плюсов больше, чем минусов? Или минусы не ярко выражены?
Но большинство диетологов и гастроэнтерологов (тех, кто финансово не заинтересован в «масляном товарообороте») всё же рекомендуют обратить потребительское внимание на производимые оставшиеся 8 –15 % — сегодня именно нерафинированное масло переходит в категорию «живого» продукта. С точки зрения экспертов, любая тепловая обработка продукта нарушает в нём кислотожировой баланс и уничтожает содержащиеся в нём витамины и минералы. А нерафинированное масло, которое попадает на магазинные полки, изначально не подвергается подобному — оно изготавливается путём холодного отжима (не выше +45…+50 градусов). Здесь нет никакого экстракционного (химического) способа получения (нерафинированное масло, полученное путём экстракции, сразу очищается), рафинирования и дезодорирования — сохранены все полезные свойства: в нём высокое содержание незаменимой ленолевой жирной кислоты, которая регулирует весь обмен веществ и свойства клеточных мембран; в нём нет антагониста ленолевой кислоты — кислоты леноленовой; в нём очень мало биологически неактивных насыщенных жиров. Плюс ко всему вероятность того, что в составе нерафинированного подсолнечного масла могут быть «подмешаны» другие жиры, очень мала — технология его изготовления очень простая и уже относительно дешёвая. Правда, возможный осадок, вероятность помутнения и ограниченный срок хранения не позволяют наполнять им рынок в промышленных объёмах, даже при всей его неоспоримой «полезности».
Без масла — как без рук
Любое растительное масло — достаточно востребованный продукт. Его потребление растёт с каждым годом, без жёстких подразделений на рафинированный и нерафинированный сегменты, убеждена Елена Лучанская: «Если в 2010 году объём рынка составил 2 606 тыс. тонн в натуральном и 84,76 млрд рублей в денежном выражении, то в 2011 году эти цифры были 2 726 тыс. тонн и 100 млрд рублей соответственно. Таким образом, темп роста составил 5 % в натуральном выражении. А это свидетельствует о завершении кризисного периода и стабилизации рынка». Причём, как отмечают аналитики, «идёт незначительное снижение доли недорогого растительного масла в пользу более элитных видов».
Подсолнечное же масло, как самое «производимое» и продаваемое на территории РФ, даже при всём своём химико-биологическом перечне нужных и полезных веществ к «элите» не относится и пока остаётся продуктом экономкласса. Но, с другой стороны, именно неоспоримая польза нерафинированного продукта (любого — из подсолнечника, рапса, горчицы, сои) может в скором времени позволить подняться такому маслу на более высокую ступень — в том числе и ценовую. Но вот насколько это нужно самому потребителю?
idpr.ru