Архивы

Заменители масла какао для кондитерской глазури.

Основным сырьем при производстве кондитерской глазури являются заменители масла какао (ЗМК). Преимуществом их использования перед маслом какао является низкая стоимость (в среднем в 2 раза), простота использования и технологичность (отсутствие стадии темперирования масс на их основе), а также соответствие в большей степени виду глазируемого изделия: например, можно подобрать ЗМК с более низкой степенью усадки и твердостью, чем у масла какао для производства мягких и пластичных глазурей для мучных кондитерских изделий.
Отличительной особенностью ЗМК нелауринового типа на основе гидрированных жиров от масла какао является содержание трансизомеров жирных кислот (ТЖК) — в среднем 50%.
С точки зрения технологичности ТЖК и насыщенные жирные кислоты придают глазурям на основе заменителей масла какао необходимую твердость, хрупкость, блеск, кривую плавления, аналогичную маслу какао. С точки зрения здорового питания чрезмерное употребление ТЖК оказывает негативное воздействие на здоровье человека, влияя на уровень холестерина в крови, повышая липопротеины высокой плотности (ЛПНП), избыток которых приводит к образованию атеросклеротических бляшек и провоцирует заболевания сердечно-сосудистой системы.
Следует отметить, что при использовании заменителей масла какао на основе гидрогенизированных жиров, содержание ТЖК в готовом кондитерском изделии может не превышать 5,5 % (из расчета массовой доли жира в глазури 35%, массовой доли глазури в изделии — 25%), (табл.1). Это значительно меньше, чем в других продуктах питания, например, в чипсах — до 30%, в спредах — до 8% и др.
Во всем мире вводятся различные запреты и ограничения на содержание ТЖК в жирах и продуктах питания на их основе. Это заставляет также и производителей нелауриновых заменителей масла какао разрабатывать варианты с низким содержанием трансизомеров.
В России в настоящее время ТЖК в кондитерской отрасли законодательно ограничены только в мучных кондитерских изделиях для питания дошкольников и школьников (дополнения в СанПиН 2.3.2.1078-01) — до 7% от общего жира. В проекте технического регламента ЕврАзЭс «Масложировая продукция» предусмотрено введение ограничений на содержание трансизомеров в жирах специального назначения до 20% только с 1.01.2015 г.
Убрать ТЖК до нуля в жирах невозможно, так как их небольшое количество (до 1%), помимо стадии гидрогенизации, образуется на стадии дезодорирования, включающей в себя перегонку с водяным паром в вакууме при высокой температуре (обычно 180-220ºС).
Заменители масла какао компании «ЭФКО» с пониженным содержанием ТЖК представлены группой «Эколад TF», рис.1.
«Эколад 1602-36 TF» разработан в 2010 г. и предназначен для производства мягких глазурей для мучных кондитерских изделий, тортов, вафель и т.д. — до 10%.
«Эколад 1701-33 TF» разработан в 2011 г. и предназначен для производства твердых глазурей для конфет — до 10%. Является аналогом ЗМК «Эколад 1101-33», широко востребованного российскими производителями.
Заменители масла какао «Эколад TF» совместимы с маслом какао до 20%, как и традиционные ЗМК с высоким содержанием ТЖК.
Основным вопросом при снижении ТЖК в заменителях масла какао нелауринового типа является сохранность твердости, застывания и кривой плавления. Тестирование ЗМК «Эколад 1701-33 TF» в сравнении с «Эколад 1101-33» показало, что снижение массовой доли трансизомеров приводит к незначительному увеличению продолжительности застывания глазурей по Дженсону (рис.2), но время застывания глазурей на кондитерском изделии при прохождении через охлаждающий тоннель не увеличивается, что обусловлено тонким слоем глазури.
Таким образом, заменители масла какао «Эколад TF» являются оптимальным решением для создания кондитерских глазурей, отвечающих требованиям по себестоимости, безопасности, технологичности.
М. В. Звягинцева, Т.Н. Мирошникова, к.т.н., «ЭФКО Пищевые Ингредиенты».

shokolad.biz

Комментарии запрещены.